2024龙年已然来临，一年一度的春节餐饮消费旺季伴随着“龙行龘龘，前程朤朤”的祝福语让行业内外充满了信心，势必要迎来一个开门红
2024龙年已然来临，一年一度的春节餐饮消费旺季伴随着“龙行龘龘，前程朤朤”的祝福语让行业内外充满了信心，势必要迎来一个开门红。而凭借椒麻酥香的口感获得B、C端青睐的小酥肉，在春节餐饮消费旺季，也将会迎来一波新的消费热情。
日前，餐饮大数据研究机构NCBD(餐宝典)与美好食品联合发布《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》(以下简称“白皮书”)，在行业内外引起了强烈的反响和多家媒体的纷纷报道。
作为预制菜的重要一份子，小酥肉起源于川渝地区，如今早已突破地域限制，成为家喻户晓的小吃。NCBD(餐宝典)数据显示，2023年中国的小酥肉市场规模已突破100亿元。
白皮书不仅系统分析了中国预制菜行业的发展情况，还重点介绍了小酥肉品类的市场状况，品牌占位构成和“品牌金字塔”现状。
成都市食品工业协会执行会长兼秘书长任伟维对此表示：“美好食品发布的小酥肉白皮书，对很多企业都有借鉴和学习的意义，促使大家能够深入对一个细分赛道、一个细分品类甚至是一个大单品去做深入的研究，持续地把这个品类真正做深做透。”
任伟维秘书长同时指出：“我觉得白皮书的发布对于以小酥肉为代表的这样一个系列产品能够持续长期稳定地成长，有很大的帮助。同时在产品的打造或者发展过程当中，也需要更多的行业、企业共同参与。”
四川省食品饮料产业协会秘书长、省预制菜产业联盟秘书长王刚指出：“白皮书的出台，会带动小酥肉的消费体量进一步放大。未来几年小酥肉的市场会达到几百亿的规模，不过随着市场份额的拓展，竞争也会进一步加剧。参与的企业要开发各种形态、适合各种消费场景、消费人群、各种风味特色的产品，呈现出多元化的一个方式。”
新希望美好食品品牌部总监高志坤接受第一食品资讯采访时表示：“我们期望通过白皮书的发布，进一步强化市场信心。这个单品的市场潜力还非常大，从手工到工业化的转化本身是一场革命，后续的规范化、品牌化则是在工业化的基础上再升级，从而让整个酥肉品类更加具有活力。作为酥肉赛道的头部品牌，美好食品义不容辞。”
政策端，作为促进乡村振兴、提升农业附加值、食品工业升级的有效途径，预制菜得到了国家到地方的各级政策支持，被写进了中央一号文件。
预制菜的出现，也为地方特色美食走向全国提供了发展契机，小酥肉便是其中的佼佼者。2023年中国小酥肉市场规模突破100亿元。作为川渝地区的一道传统小吃，小酥肉一跃成为预制菜行业超级大单品，深受B端和C端青睐。
资本端，2021年至2022年上半年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。除了珍味小梅园、锅圈、望家欢等预制菜品牌频频获得融资，预制菜第一股味知香也于2021年4月在上交所主板上市。大量预制菜品牌的背后浮现资本身影，例如红杉、高瓴、IDG等。
在政策与资本的双轮驱动下，预制菜吸引了很多巨头玩家与跨界选手的关注，其中包括莲花健康、金龙鱼、涪陵榨菜、农夫山泉、钱大妈、格力、格兰仕等，这些企业正准备或已经在预制菜领域有所布局。
另外，像是全家、罗森、盒马、沃尔玛等一些大型连锁超市与便利店也盯上了预制菜，推出相应概念的菜品。
虽然政策端、企业端、资本端都将预制菜大盘炒热了，但是2023年预制菜进校园遇阻以及缺乏行业统一标准等事件也让预制菜尤其是C端的推广遇阻，引发了整个网络的争议。
而随着预制菜使用的渠道和范围越来越广，消费者对预制菜也提出了更多的要求，“营养”和“安全”是摆在最前面的两个重点，而这也是当前预制菜备受消费者质疑的两个话题。
不过，在第一食品资讯的采访中，无论是预制菜从业者，还是相关食品专家都认为，关于预制菜诸多问题的背后，亟待建立一个行业标准体系，来规范赛道参与者的行为，推动整个预制菜产业的健康有序发展。
四川省食品饮料产业协会秘书长、省预制菜产业联盟秘书长王刚告诉第一食品资讯：“对于政 府层面来说，要加大对冷链物流等配套公共资源设施的建设、加快预制菜安全追溯体系的建立和监管、加强锁鲜保鲜等技术加工装备以及包装食材技术的推动。另外，还要对一些科研重大方向给予经费的支持，对预制菜生产企业给予要素保障或一些产业政策的支持，同时加大预制菜与餐饮文化、旅游文化第三产业的融合的推广氛围的营造。”
那与预制菜密切关联的厨师群体，如何看待预制菜的呢?从第一食品资讯调研的信息来看，厨师群体对于预制菜的接纳与否，取决于其服务的餐厅类型。
四川省预制菜产业学院执行院长、四川旅游学院烹饪学院院长李想透露：“目前餐饮行业的厨师对预制菜的看法主要有两类。一部分厨师认为预制菜产业的快速发展能够提高餐饮企业的工作效率，提升出品的稳定率，同时能够降低食材的损耗，这部分厨师对于预制菜抱有的是支持和积极的态度。当然也有一部分厨师认为预制菜可能会影响到菜品口感的新鲜度、厨师的个性化创造和发挥以及厨师在烹饪过程当中的灵活性以及艺术性的创造。”
李想院长同时指出，在他个人看来，不同类型的餐饮企业对预制菜的需求是不一样的。对以满足生理需求为主的快餐、团餐类企业而言，预制菜能够解放厨师，让他们有更多的精力去放在菜品研发和创新上面，也可以降低成本，减少餐厅的浪费， 提高厨房的加工效率，保证菜品的稳定性。
“但是对于一部分以商务宴请或者是以艺术创造为主的这种餐饮企业，那么预制菜可能在他们的使用过程当中，份额会比较少。”
成都大学肉类加工四川省重点实验室主任、川味预制菜研究院院长王卫教授就预制菜现存的痛点和难点进行了剖析。在他看来，预制菜口感还原不完全是痛点，而是取决于菜品的选择。
“现在大家已经形成共识，预制菜是一种菜肴的工业化产品。不同的菜有不同的属性，首先菜品不能选错。比如炝炒莲花白，就不可能冷冻还原。但如果是小酥肉，加工70%的熟度，只要后续冷冻还原环节的技术过关，就可以将菜品的口感还原得很好。所以预制菜大单品的一个先决条件就是选好菜品，适应市场需求、还原性好，这是对企业的第一个挑战。”
王卫教授同时表示：“预制菜的第二个挑战是技术。比如连山回锅肉，如果熟制以后随便冻一下再解冻，口感肯定不行。但如果技术过关了，炒到几成熟，料怎么做，再用最新的冻结技术比如液氮冻结或者超低温冻结等，这样就会提升解冻后的口感还原度。因此还原度也取决于技术的突破和进步，包括现代的调理技术、低温冻结储藏技术、冷链物流储运技术等。”
白皮书也显示，2022年，中国烹饪协会发布了《预制菜》团体标准对预制菜做出了明确定义。此外，各地密集出台了一些预制菜相关的团体标准，对预制菜食材安全、烹饪手法、包装规范以及储运方式等均提出了要求。
值得注意的是，2022年临沂市食品工业协会联合11家地方企业，共同发布了国内首个小酥肉团体标准《预制菜 小酥肉 加工技术规范》，规定了预制菜小酥肉的原辅料要求、制作工艺、技术要求、检验方法、包装、运输贮存等。
四川省火锅协会执行会长严龙则告诉第一食品资讯：“以小酥肉赛道有强劲的动力。火锅赛道曾经有一款霸王小酥肉，产品形态很长，让消费者很有记忆点。白皮书的推出让预制菜甚至是小酥肉品类有了整体的赛道画像，对于赛道参与者而言，依旧有很多迭代的空间，比如这个产品如何翻新，让顾客留下一些深刻的印象。举个例子，一提到巴奴，就想到它是一个主打毛肚的火锅业态。”
事实上，不管是厨师群体，还是B端、C端用户，包括小酥肉在内的预制菜品类，风口已至，需要的则是参与者通过标准化、规范化、创新化的产品和营销去做大做强。从这个角度来看，这样一本白皮书的出现，不仅能够弥补产业端的信息，规范参与企业的行为，还能为预制菜品类的顺利推动提振信心，带来积极的意义。
根据上文所述，预计到2025年整个预制菜的市场规模接近9000亿元，作为预制菜行业的超级大单品，2023年中国小酥肉市场规模已经突破100亿元。
那么，对小酥肉品类当下的格局、参与品牌、市场消费画像都是怎么样的呢?在这本白皮书里，也一一进行了呈现。
在食材上，小酥肉一般以猪肉、鸡肉等为主，其中猪肉占比约为60%，鸡肉占比约为25%。随着小酥肉逐渐出圈，其原料也在逐渐拓展，变得越来越丰富。目前在市场上出现了以牛肉、鱿鱼等为原料的小酥肉，给了消费者更多的选择。
在B端，小酥有熟料即烹的特点，在保证产品口感的同时，能有效缩短餐厅后厨的备菜时间，如今已在火锅、串串、烧烤等B端餐饮行业中获得广泛认可;甚至在很多的小吃快餐店中，小酥肉也作为一款经典小吃出现，成了“标配”。
在C端，随着消费场景的改变和空气炸锅等烹饪方式的普及，原本在特定场所才可以吃到的小酥肉，逐渐进入C端家庭消费场景。小酥肉行业整体呈现爆发式增长态势，发展潜力不容小觑。
目前，小酥肉以B端销售为主，销量约占80%。未来随着小酥肉在C端的进一步渗透，C端的销量将会有所提升。
据不完全统计，目前包括美好食品、雨润、正大食品、蜀海、安井食品、麦子妈、双汇、海底捞小龙坎、龙大美食、味知香、全聚德、紫燕百味鸡等众多企业都已经推出了小酥肉预制菜，其中既有餐饮企业、食品企业、供应链企业，也有专门的预制菜企业。
美好食品是新希望下属的食品深加工品牌，成立于1993年，工厂分布在成都、北京、德阳、蚌埠等生产企业基地。
目前，美好食品拥有自己的中央厨房，以工业化生产打造小酥肉的标准，并严控食品安全。在销售渠道上发力B、C两端市场，B端持续做规模，C端不断优化产品体验，推动并巩固小酥肉10亿级大单品的市场占位。
最新数据显示 , 2023年美好小酥肉单品销售额达到13亿元，其中60%~70%都用于川渝火锅店。
那在未来，美好食品的小酥肉扩大市场规模的发力点有哪些?又将通过哪些措施，夯实美好食品小酥肉赛道第一名的品牌地位?
新希望美好食品 品牌部总监高志坤表示：“小酥肉赛道本身足够大，参与企业要强化在C端家庭的认知，强化品牌价值，这个是终局。从B到C的认知渗透也是从性价比到心价比的转化过程，B端要持续夯实火锅赛道这个场景，从单一场景把产品做宽是一个思路，在口味上，形态上做进一步探索和丰富。”
她同时指出：美好食品的食材系列产品一直以大厨+战略做产品品质的夯实，从肥肠系列开始我们做了战略升级，从”大厨+“到”大师+”的升级进一步将品牌提到了一个更加重要的位置，如何通过大师与品牌的强绑定进一步强化美好小酥肉市场第一的位置也是目前美好食品正在探索的思路。
在第一食品资讯与多位行业人士的交流中，我们发现大家对于预制菜大单品有一个普遍的认知。
大单品取决于两个方面：第一个就是一些产品成长到了一个新的拐点，它就成了大单品;第二某些市场对某些产品突然需求增加了，它成了大单品。
现有的预制菜大单品，以小酥肉举例，美好食品已经做到了13个亿，是预制菜发展过程当中一个现象级的产品。
首先这个产品源自中国传统的美食， 跟消费者没有距离感，且满足了便捷、美味、营养等各个方面的这种需求。同时，还缩短了家庭自制酥肉的时间和精力。除了小酥肉之外， 香卤肥肠、酸菜鱼、佛跳墙等预制菜大单品已经出现或者正在出现。
尽管赛道繁华，但我国的预制菜产业目前仍处于起步阶段，客观上仍存在一些问题。
比如预制菜的概念覆盖范围过广，同时由于概念含糊不清，大量良莠不齐的产品都被贴上“预制菜”的标签进入了市场，而不论其是否符合健康营养的要求，也不论其是否满足食品安全的要求。同时，预制菜的市场教育不够，需要相关部门、行业专家、主流媒体加大科普、宣传力度，让消费者正确认识预制菜，消除对预制菜的偏见。
正如多位专家表示的那样，要想把类似于小酥肉这样的单品市场规模做大、品牌做好，首先要保证产品的口感和质量，第二要满足消费者对健康、美味的需求。
想要解决这些问题，对于入局者的要求首先就是产品要好吃，最好是这个产品源于中国传统菜肴当中，或者是中国老百姓日常的家庭美食当中的一些菜肴。然后运用科技的手段不断进行再次的创造。在产品研发的同时，也需要在市场营销方面加大产品的品牌建设和推广力度。
只有这样，中国的预制菜产业当中才会出现越来越多的类似于像美好小酥肉这样的大单品，且带来B端和C端同时放量的蓬勃需求。而这本白皮书，恰巧就是一个美好的开端
